Секреты приготовления суши и роллов

Всем доброго дня! Вчера я побывала на интереснейшем семинаре по японской кухне в Кулинарной школе №1 — той, что на Лесном. Ведущим был шеф-повар Александр Мироненко.

Сделала для себя множество удивительных и неожиданных открытий, главное из которых: я столько лет готовила суши и крутила роллы неправильно! Оказывается в японской кухне существует столько важных деталей и тонкостей, которые раньше я не учитывала, потому что просто не знала. А теперь всеми своими наблюдениями хочу поделиться с вами:) Надеюсь, что для вас они станут такими же полезными, как и для меня.

Начну с секретов приготовления риса, на котором держится вся японская кухня. Научиться выбирать правильный рис, наилучшим образом подходящий для суши, – это основное и самое главное. При приготовлении Александр использовал рис для японской SUSHI «Агро-Альянс». Почему? Этот рис, как он отметил, при варке полностью сохраняет структуру зерен и при этом обладает хорошей клейкостью, что очень важно для суши.

Еще раз хочу отметить, что описывать последовательность приготовления суши и роллов здесь не буду (уверена, что все и без того знают:), а раскрою только основные хитрости, которые узнала вчера.

Итак, про рис и сушизу:

Я почему-то всегда думала, что для приготовления риса для суши соотношение риса и воды должно быть 1:2. Оказывается лучше взять воды чуть-чуть поменьше из расчета 1:1,5 или 1,7. При этом варить нужно в кастрюле или казане с толстым дном. Можно в пароварке.

После того, как рис сварился, потомился и т.д. необходимо переложить его в широкую деревянную (японцы кладут в бамбуковую) кадку.

И ни в коем случае не в металлическую посуду. Вот я всегда оставляла в той же кастрюле, в которой он и варился. А так делать нельзя, металл отражает тепло и не позволяет рису правильно остывать. Так рис должен остыть в идеале до температуры человеческого тела или до комнатной температуры. Чтобы поддерживать правильную температуру японцы используют специальные термосы.

А что делаем дальше? Тут еще одна тонкость – сушизу. Это такой специальный соус или заправка для риса. Я всегда делала просто: смешивала рисовый уксус, сахар и соль. А можно для лучшего перемешивания и ускорения процесса растворения соли и сахара подогреть эту смесь на плите.

Про нори:
Раньше я заворачивала рис в один лист нори и считала, что размер этого листа как раз рассчитан на один ролл. Ан нет) Экономные японцы сгибают лист нори пополам и разламывают на две части. Таким образом, из одного листа мы можем приготовить один ролл, три гункан суши и еще заготовить одну полосочку для нигири суши. Просто чудо) Так мы сделали вчера на семинаре.

А еще нори можно использовать при порезах. Они хорошо склеиваются и прилипают к коже, как пластырь:)

Про васаби:
Это такой японский хрен) Александр посоветовал покупать именно сухую смесь и прямо перед приготовлением смешивать с кипяченой водой. Васаби в тюбиках по качеству и ядрености сильно уступает порошочному.

Про циновку:
Она должна быть плотной и надежной, с широкими бамбуковыми палочками, чтобы удобнее было заворачивать ролл. Ну и, конечно, ее нужно с обеих сторон обертывать пищевой пленкой – это все знают:)

Про начинку:
Самый частый ингредиент – огурец. Его я всегда резала целиком, не задумываясь о том, что сердцевина огурца губительна для риса в роллах. Она очень сочная, а избыточная влага вредит рису. Поэтому огурец нужно разрезать так, чтобы можно было извлечь сердцевину с семечками. И вместе с кожурой нарезать его тонкими брусочками.

А вот что я вчера в ходе семинара приготовила и тут же все с аппетитом съела:

  1. Мисо суп с шампиньонами и грибами шитаки. Японцы едят его на завтрак. Он очень быстро и просто готовится и достаточно питательный. А вот роллы японцы готовят в основном по праздникам.

  1. Нигири суши – слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего сверху.

  1. Гункан суши – это которые лодочками. Их можно делать спайси, а можно запеченные – кому как нравится.

  1. Ролл с огурцом Каппа-Маки совместили с роллом Хосомаки (это значит любая начинка в единственном числе!)

А знаете, как японцы едят суши? Они никогда полностью не опускают их в соевый соус, а только краешек рыбки или другой начинки, чтобы подчеркнуть вкус и лучше его прочувствовать.

Вот так вчера полакомились вместе со всеми участниками семинара. Огромное спасибо организаторам таких замечательных курсов и отдельно Александру Мироненко, без которого мы ну никак не смогли бы сами приготовить такую красоту. А я так и осталась бы в неведении, как правильно делать суши:)

Реклама

Секреты приготовления суши и роллов: Один комментарий

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s